Comprendre l'acrilamida als aliments i el seu vincle amb el risc de càncer

En processar i cuinar aliments, es poden formar certs compostos. Un dels compostos que es poden formar en cuinar els aliments és l'acrilamida. L'acrilamida també es troba en processar aliments que consumim sovint, com el cafè i les patates. L'acrilamida és perillosa?

Saber què és l'acrilamida

Segons l'Administració d'Aliments i Medicaments dels Estats Units, l'acrilamida és un compost que es forma en determinats tipus d'aliments quan es cuina a temperatures altes per sobre dels 120 graus centígrads. Aquests compostos es poden formar durant el fregit, el rostit i la cocció. En la reacció, l'acrilamida dels aliments es pot formar quan l'aigua, el sucre i els aminoàcids es combinen per formar una textura, sabor, color i aroma distintius. Els aliments que es processen amb temps de cocció més llargs i temperatures més altes poden formar més acrilamida, en comparació amb temperatures més baixes i durades més curtes. L'acrilamida té les característiques d'una textura cristal·lina, de color blanc i sense gust. Aquest compost té la fórmula química C 3 H 5 NO i suposa un risc per a la salut si el cos està exposat a l'acrilamida en excés. Es creu que l'acrilamida ha estat continguda durant molt de temps en diversos aliments, tot i que només es va detectar l'any 2002. Anteriorment, l'acrilamida s'ha convertit efectivament en un compost utilitzat en molts tipus de sectors industrials. Per exemple, l'acrilamida s'utilitza en les indústries del paper, la construcció, la perforació de petroli, la mineria, el tèxtil, la cosmètica, els plàstics i l'agricultura. Aquest compost també es troba en el fum de la cigarreta. L'acrilamida es produeix de manera natural en el processament d'aliments i no s'afegeix intencionadament. Alguns aliments que contenen acrilamida són:

• Patates al forn i verdures d'arrel
• Patates fregides
• Pastissos i galetes
• Cereals
• cafè

Des de la seva detecció l'any 2002, l'acrilamida s'ha convertit en un problema de seguretat alimentària.

L'acrilamida és perillosa?

Sí, l'acrilamida és bàsicament un compost perillós. No obstant això, en el context de la seva presència en els aliments, l'acrilamida pot suposar un perill si l'organisme està exposat a aquesta substància en excés. L'exposició excessiva a l'acrilamida és propensa als treballadors industrials. L'exposició a aquesta substància en alts nivells pot causar danys als nervis i malalties del sistema nerviós. Quan es consumeix dels aliments, l'acrilamida també s'associa amb el risc de càncer, segons la investigació feta en animals. Tanmateix, en proves amb animals, la dosi d'acrilamida donada va ser 1.000-100.000 més gran que la quantitat d'exposició en humans a la dieta diària. Per tant, encara calen més investigacions per enfortir la correlació de l'acrilamida dels aliments amb el risc de càncer.

Acrilamida al cafè

L'acrilamida es troba més freqüentment en el cafè instantani.Un dels problemes candents que ha sorgit respecte a l'acrilamida als aliments és la seva presència al cafè. Com a beguda que es consumeix habitualment per moltes persones, l'acrilamida es pot formar de fet quan es torren els grans de cafè. Els nivells d'acrilamida al cafè poden variar d'un a un altre. Tanmateix, s'informa que el cafè instantani conté acrilamida significativament més gran que l'acrilamida en grans de cafè acabats de torrar. Un estudi publicat el 2013 va trobar les xifres següents sobre els nivells d'acrilamida en cafè acabat de torrar, cafè instantani i substituts del cafè:

• 179 micrograms per quilo en cafè acabat de torrar
• 358 micrograms per quilo en cafè instantani
• 818 micrograms per quilogram en substituts del cafè

Els nivells d'acrilamida també poden assolir el màxim quan s'escalfen els grans de cafè, i després disminuir. Els grans de cafè amb colors més clars contenen més acrilamida que els grans de cafè més foscos.

Es pot evitar l'acrilamida en els aliments?

Tot i que no està clar si l'acrilamida corre el risc de causar càncer, algunes persones poden desconfiar d'aquesta substància química. Evitar l'acrilamida per complet és realment impossible. Si us preocupa i voleu reduir aquests compostos a la vostra dieta, hi ha alguns consells que podeu aplicar per minimitzar l'exposició a l'acrilamida, a saber:

• Reduir el consum d'aliments rics en acrilamida, com ara productes de patates, cafè instantani, cereals, brioixeria i torrades.
• La reducció dels mètodes de cocció esmentats provoca la formació d'acrilamida, com ara fregir i rostir. Bullir i cuinar al vapor no produeix acrilamida.
• Remull les falques de patata crua abans de fregir reduirà la quantitat d'acrilamida que es pot acumular durant la cocció

[[Article relacionat]]

Notes de SehatQ

L'acrilamida és un compost format durant el processament dels aliments. Encara calen més investigacions per determinar si l'acrilamida realment desencadena càncer o no. Per obtenir altra informació relacionada amb el contingut dels aliments, podeu preguntar al metge a l'aplicació de salut familiar SehatQ. L'aplicació SehatQ està disponible a Appstore i Playstore per proporcionar informació de salut fiable.